Pan de molde y humus

Me piden que actualice así que voy a hacer una bajada rápida de las recetas que vimos en estas últimas dos clases (además se las prometí a Alex, que mientras yo anoto tooodo se encarga de lavar los platos, así que aquí va la gentileza de vuelta!).

La tercera clase también se la dedicamos a los cereales. Hicimos pan, humus (puré de garbanzos), babaganush (pasta de berenjenas) y mujamarra (pasta de morrones y nuez).

Pero antes de meter las manos en la masa (literalmente) degustamos un té verde de Kuei-Jua que nos acercó la sommelier y barwoman Paola Tambellini, quien está a punto de lanzar su propia línea de tés llamada “Amarté”. ¡Congratulations Pao!

Las manos en la masa

Arrancamos entonces con el pan de molde. En este caso decidimos hacerlo sin utilizar masa madre de tal manera que todos pudiéramos repetir la receta en casa. Pero si alguien quiere intentar armar su propia masa madre la proporción es 750 g de harina por cada 250 a 300 cc de agua. Hay que lograr una masa tersa y liviana. Luego colocar en un bol, tapar con una bolsa o film y dejarlo fuera de la heladera. Se deja más o menos tres días. Después de usarla (una parte) hay que volver a alimentarla con harina y agua. Y así sucesivamente hasta la eternidad. (¿Sabían que en Inglaterra hay masas madres de cien años de antigüedad?, el dato lo pasó Ivana.)

Para levar el pan usamos el método polish. Entonces vamos a necesitar para un pan, un kilo de harina 000 y 50 gramos de levadura en pasta. (Si usáramos masa madre la proporción sería 150 g de masa madre y 35 g de levadura.) Entonces ponemos 300 g de harina en un bol, agregamos la levadura y un chorro de agua (fría o caliente, no importa). Mezclamos hasta que se haga un engrudo. Tapamos con un repasador y dejamos leudar. Eso que se formó es el polish.

Al resto de la harina le agregamos más o menos 20 g de sal, la ponemos sobre la mesada y armamos una corona. Luego vamos agregando 500 cc de agua tibia y comenzamos a amasar. Ojo, que durante el amasado hay que lavarse mucho las manos, si nos ensuciamos no debemos largar esos restitos que se nos forman sobre la masa porque son imposibles de unir de vuelta, simplemente lavarse y volver a amasar. La técnica de amasar es así: estiro hasta romper la masa, la vuelvo a unir, giro un cuarto y vuelvo a romper. Así, sin parar y con mucho amor. Se puede llorar un poquito mientras uno amasa, o escuchar un disco de Sabina.

Una vez que ya está ponemos en otro bol, tapamos y lo dejamos por ahí cerca.

Una vez que el polish levó, integramos las dos cosas. ¿Cómo? Volvemos a amasar todo de nuevo. Amasamos, amasamos y amasamos hasta que la masa al estirarla se parta como en hebras. Ahí tapamos y dejamos levar otra vez. Luego le damos forma y la colocamos en el molde previamente recubierto de aceite de oliva. Dejamos levar un poquito más y entonces sí, llevamos a horno entre 200 y 220 grados de temperatura durante 30 a 35 minutos. ¿Lo ideal? Que el horno tenga convección para que el pan salga más esponjoso. Cuando la crosta está bien dorada lo sacamos y le damos unos golpecitos. Si suena hueco como un tambor, está listo. Si no, ¡falta!.

Primera clase

Martes 26 de mayo, día negro para mí. A la mañana choqué el auto, o mejor dicho me chocaron. Una loca que venía rápido en un Clio y ni me vio. Por suerte no pasó nada, o no le pasó nada a los chicos porque la puerta del Toyota quedó más hundida que el Titanic (costo estimado del arreglo: ¡7.000 pesos!).

Arrancamos nuestra primera clase en el living de Ivana, muy bien ambientado con luz tenue y tecito verde con pétalos de rosas. Eran las cinco de la tarde y venía muy bien, más un par de rodajas del pan casero hecho por Pablo. “Calentito y al pie”, dijo Alex cuando llegó, un poco más tarde por esas demoras inevitables del tráfico porteño. Eso sí, cumplió su promesa: en su bolso llegaban no una, sino tres botellas de vino de Moet Chandon, la bodega que parece que va a auspiciar nuestras clases.

Una vez que estuvimos lo cuatros empezó la clase en sí con un teórico sobre los cereales en general y el arroz en particular brindado por Pablo. Quedaron algunas preguntas por resolver como por ejemplo las zonas arroceras de la Argentina y las técnicas de siembra y cosecha que se usan en la actualidad por eso la vamos a seguir en la próxima. (Desde entonces ya averigüé que hoy en día se cosecha y se siembra con máquina pero antes, en la década del 40, se hacía en forma manual, hay una película italiana con Silvana Mangano y Vittorio Gasmann que cuenta cómo vivían la jornaleras. Se llama Riso amaro y acá va un link a You tube).

Terminado el teórico pasamos a la cocina. Tomamos nuestros respectivos delantales y manos a la obra. Nuestro objetivo: un risotto “a la milanese”. “Eso quiere decir, con azafrán”, nos explicó Pablo. Chiste obvio: “Menos mal porque… ¡qué difícil hubiera sido pasar cada granito por huevo y pan rayado!”. Y sí, acá no nos censuramos.

Primer paso: Hacer un caldo oscuro o brun
Tomamos un puerro (sólo lo blanco), 3 ramas de apio (sin las hojas) y dos zanahorias lavadas pero sin pelar. Las cortamos en trozos grandes y las sellamos en una olla. Esto se hace así: primero colocamos un poco de aceite de oliva y luego tiramos los vegetales y los cocinamos un poco, siempre a fuego alto. Lo que buscamos es que los azúcares se caramelicen y los sabores se concentren. Cuando las verduras están doradas agregamos un puñado de sal entrefina, unas hojas de laurel y agua suficiente para llenar la olla. Lo dejamos hervir. El secreto del buen risotto: hacerlo con caldo caliente, por eso nunca, pero nunca, hay que usar caldo frío (¡y menos que menos agua fría!). Por eso nuestro caldo tiene que marchar con anticipación al resto de la preparación. (Ojo, tampoco vale hacer trampa con un cubito de Knork Suiza o similares).

Segundo paso: Cortar la cebolla
Antes de eso Pablo nos enseñó a cortar la cebolla en corte brunoise. Se corta la cebolla a la mitad y se pela. Se corta la parte de arriba pero se mantiene el pedúnculo. Con un cuchillo afilado (si usted lo único que tiene en su cocina es un Tramontina mejor pida una pizza!). Entonces con un chuchillo afilado comenzar a hacer cortes como si fueran meridianos, o sea para abajo, y luego tres cortes latitudinales, para terminar con cortes desde afuera hacia el pedúnculo. De esta manera la cebolla se corta chiquita sin que se desparrame por toda la mesada. Al final, terminar de retocar con el cuchillo (en la jerga de los cocinero esto se llama “hermosear” y se puede usar para cualquier cosa, aunque claro, el manual del perfecto cocinero dice que no debería hacer falta!!).

Tercer paso: Nacrar el arroz
Para nacrar el arroz parece que siempre hay que usar aceite de oliva y manteca, las dos cosas juntas. Entonces tomamos una sartén, la calentamos a fuego medio, le ponemos primero un chorro de aceite y luego 4 pedazos de manteca. Agregamos la cebolla ya cortada y revolvemos. Hacemos lo que se llama “sudar” la cebolla (que no tiene nada que ver con sudar la camiseta, eso viene después, cuando hay que revolver 18 minutos seguidos el arroz!!). Entonces cocinamos la cebolla sólo hasta que larga el jugo, no hay que reahogarla. Ahí ponemos el arroz. Un puñado por persona según anoté en mi libreta (puede ser un poco más, como una taza según comprobé en mi propia experiencia). Revolver. Agregar un puñado de sal fina y cocinar (siempre revolviendo) hasta que la cebolla esté transparente y el arroz dorado en las puntas y blanco en el centro. Estábamos en eso cuando el arroz se nos empezó a pegar. Pero justo en ese momento desesperado intervino el maestro Pablo y con el siguiente mantra nos sacó del peligro: “Un buen cocinero es aquel que puede regular sus fuegos”. Y todos aplaudimos y bajamos el fuego y fuimos felices.

Dos cosas más nos dijo, que no queremos que el arroz se nos caramelice, o sea ojo con mucho color caramelo en la sartén, y que hay que revolver de afuera hacia adentro.

Mientras tanto… un ayudante de cocina nos iba rayando un trozo de queso reggianito. También pueden ser otras variedades francesas o italianas cuyo nombre no recuerdo y no pude anotar a tiempo. Hebras gruesas por favor.

Cuarto paso: Preparados, listos, fuera… ojo que es una maratón!
Una vez que el arroz está nacrado, sacamos tomamos un cucharón de caldo y se lo agregamos junto con unas hebras de azafrán (si lo tenemos en polvo esperar hasta el final para ponerlo). Y acá empieza la maratón: al arroz hay que removerlo todo el tiempo que tarda en cocinarse, o sea unos 18 minutos. ¿Para qué? Parece que de esa manera el arroz larga parte del almidón que lleva adentro y con eso se va formando esa especie de crema que es la clave de un buen risotto. Según el maestro Pablo si el arroz no fue atendido, si lo pusieron a cocinar y se fueron, se nota. Así que acá mucha paciencia y amor y vamos agregando los cucharones de caldo ya caliente a medida que se consumen. Las claves: cubrir el arroz pero no taparlo demasiado y que la preparación hierva todo el tiempo.

Cuando está cocido, o sea “al dente”, ni muy blando ni muy duro, y eso sí mis queridos lectores es experiencia pura, hay que enmantecar. Este también es el momento de agregar los “saborizantes” que ya tenemos que tener cocinados, como el pollo o la carne.

Entonces agregamos 4 pedacitos de manteca fría, o unos 20 gramos por persona. Integramos la manteca y luego el queso que ya teníamos rayado. Probar si hace falta agregar más azafrán. Dejamos descansar dos o tres minutos y servimos. Hummmmm!!!

Y ahora sí, nos sentamos a la mesa y es momento de descorchar (en realidad ya habíamos descorchado antes, mientras sudábamos al calor del fuego del arroz en unos igualitarios turnos de siete minutos cada uno!!).

El vino elegido entonces fue un Terrazas Reserva malbec cosecha 2006 .

Acá, algunas notas de cata provistas gentilmente por Alex: Las uvas con que se elabora este vino provienen de viñedos propios, especialmente seleccionados en los mejores distritos de Mendoza (Vistalba) a 1.067 msnm (metros de altura sobre el nivel del mar), altura en la cual la variedad malbec alcaza su máxima expresión. Crianza: 12 meses en barrica nueva de roble francés (80%) y americano (20%). Color: rojo violáceo, muy profundo e intenso. Aroma: muy frutado. Cerezas negras, guindas, ciruelas secas y pasas de uva, junto a la vainilla + caramelo+ tostado definen un conjunto muy complejo. Sobresalen las notas florales a violetas. Sabor: su gran cuerpo y estructura y los taninos bien maduros le confieren un carácter joven y suave. En él se reconoce su volumen, untuosidad y gran potencial de guarda. Acompañar con: risotto a la milanese, jajaja!!