Volveré y seré millones

Estaba a punto de darlo de baja pero lo leí y me parece vale la pena continuarlo, más ahora que retomamos las clases con Pablo Abramovsky, chef de Paladar Buenos Aires (¡¡uauuu, que importante que suena eso!!). Mis nuevas compañeras serán las súper mamás Verónica Groch y Bettina Hattori, amigas que conocí hace tres años en el grupo de mamás con panza (es decir, embarazadísimas). Nos volveremos a reunir el próximo jueves a las 9 de la mañana para cocinar comidita rica, sana y con muchos cereales, cosa que me viene muy bien ahora que mi hijo de seis años quiere volverse vegetariano (llora porque los seres humanos matamos a los animales "buenos" para comerlos, ¿se me habrá ido la mano con la sensibilidad?). Serán sólo dos clases. Prometo pasar notas y apuntes rápido. Mientras tanto subo una foto del casamiento de mi amiga Ivana con Pablo. ¡Qué lindas estábamos Iva!

No tengo remedio... pero le pongo garra!

Acá van las confesiones de otra aprendiz de cocinera... en este caso, Agus Numer: "Puse a hidratar la quínoa, $20 los 300 gr en Grandiet. Ahí entendí por qué la llaman las semillas sagradas... Mientras, corté las cebollas y las manzanas. Me di cuenta de que me había olvidado el cilantro asi que salí como raje a la verdulería de los peruanos. Dejé el fuego prendido. Cuando volví la quínoa estaba lista y pasada, obvio. Las manzanas se habían puesto marrones. Colé la quínoa, piqué el cilantro y para terminar el desastre empezé a mezclar todo y me di cuenta de que el cereal aún estaba caliente. Cuando llegó la parte de la vinagreta me avivé de que no tenía limón. Me fui a cenar a Sirop."

Mi primera vez

Desde de aquel incidente con el soufflé de queso (y algunos otros que ya tendré oportunidad de contarles) mi colaboración en la cocina se limitó a ir a hacer "los mandados". Se ve que desde chica tuve cierta inclinación por "hacer compras"... Aunque una no siempre encuentra exactamente lo que tenía en mente...
Aquél día mamá me dio la listita para ir al boli (me crié en Madryn, y allá en lugar de un chino, todos teníamos un boli, a la vuelta de casa), y entre un montón de cosas, me anotó "REMOLACHA". Por aquél entonces yo ya ostentaba 11 años y, casi en 7mo grado, creía estar en la cima del mundo y saberlo todo, por lo que nunca escuché las indicaciones a cerca de como lucían las remolachas ANTES de ser una ensalada con huevo en mi plato...
Creo que a esta altura podrán imaginar un montón de cosas, pero si alguién adivinó que en lugar de REMOLACHAS llegué a casa con una hermosa bolsa de BATATAS, realmente admiro su poder de imaginación! (y por si se lo preguntan, si. Mamá me hizo volver al boli para que me cambien las batatas por remolachas... Creo que el verdulero se sigue riendo!)
Algunos años mas tarde, con la sobervia bastante mas baja y después de mis dos clases de cocina, me sentí lista para llevar a cabo alguna de las preparaciones aprendidas, y decidí hacer el wok vegetariano y el tabule latino.
Como es de pensar, lo primero que hice fue hacer mi listita de ingredientes, e ir a "hacer los mandados". Como la dietética estaba cerrada y vivo cerca del barrio chino, fui al local que queda sobre Montañeses y tiene todo tipo de granos, cerelaes, productos secos y bizarros que puedan imaginar. Conseguí la mayor parte de los ingredientes, y me fui a la verdulería. Para mi sorpresa, el verdulero resultó tener un olfato asombroso e, intuyendo mi falta de experiencia gastronómica, intentó convencerme de que el CILANTRO podía reemplazarse perfectamente por PEREJIL, -"Son IGUALITOS señorita"... Gracias a Dios, después de la vergüenza que pasé aquella vez devolviendo las "remolachas", aprendí que "parecido NO es lo mismo"...
Finalmente hice ambas recetas y FUERON TODO UN EXITO!!! El único ingrediente que reemplacé fueron los brotes de soja del wok, por hongos secos. Fue una buena idea!
Gracias Ivy, gracias Pablo! Mi novio y mi hermano estan mas que agradecidos!!!

Platos vegetarianos

Como en el resto de los ámbitos de mi vida, soy un poco obse también con esto de la cocina, así que para empezar voy a poner los ingredientes de estas recetas, deliciosas y luego explicaré paso a paso (APB) cómo proceder.

Ingredientes del Tabule Latino: (para 5-6 personas)
- Quinoa, una taza. Importante LIMPIARLO bien antes de hidratar. Sacar todas las piedritas y cositas oscuras que pueda tener!!
- Cilantro, un puñadito (usar sólo las hojas)
- Cebolla morada, 1 mediana o 1/2 grande
- Manzana verde, 1

Preparación:
Como primer paso se debe hidratar la quinoa. Para ello, por cada medida de éste pseudo cereal se deben colocar 3 medidas iguales de agua fría, ya que el crecimiento del grano es aproximadamente del 300% al hidratarse. Se coloca en una cacerola sobre el fuego y se deja cocinar, revolviendo cada tanto para evitar que se pegue, durante 15-18 minutos aproximadamente (se darán cuenta cuando está lista porque los granitos se "abren" y parecen "ojitos"). Una vez hidratada la quinoa, colar y dejar enfriar unos minutos.
Picar la cebolla en brunois (ya expliqué lo que era esto) y apartarla. Cortar el cilantro bien chiquitito, apartar. Finalmente cortar la manzana en pequeños cubos.
Mezclar todos los ingredientes, aderezar con vinagreta de oliva y limón* y servir.

*Vinagreta de oliva y limón:
- Limón, 1
- Sal, una cdita.
- Aceite de oliva, 3 veces la cantidad de limón.
Preparación:
Colocar primero el medio ácido, en este caso el limón, luego la sal (que siempre debe ser suficiente como para luego "condimentar" la preparación a la que se le agregue la vinagreta) y finalmente colocar el aceite. Batir hasta que se emulsione (en castellano, hasta que cambie de color y parezca una mezcla uniforme)

Wok Vegetariano: (poara 5-6 porciones)
Ingredientes:
- Cebada, 1 taza
- Trigo, 1 taza
- Berenjena, 1
- Zucchini, 1
- Morrón colorado, 1
- Cebolla morada, 1 mediana
- Jengibre, un cubito del tamaño de un caldo knorr
- Ajo, 1 diente
- Brotes de soja, 1 taza
- Cilantro, a gusto
- Sal, a gusto
- Pimienta, a gusto
- Salsa de soja, a gusto

Preparación:
Hidratar los cereales (mismo proceso y proporciones que la quinoa). Separar.
Pelar la berenjena CON CUCHILLO para evitar que se oxide rapidamente. Cortar en bastones de 2 o 3 cm de largo y 1/2 de espesor.
Cortar el zucchini y el morrón del mismo modo (sin pelar!).
Cortar la cebolla en tiritas finas.
Picar lo más pequeño posible el ajo y el jengibre.
Llevar el ajo, morrón y jengibre al wok, previamente aceitado y calentado. Cocinar hasta que el jengibre comience a dorarse. Agregar la cebolla y luego el zucchini y la berenjena.
Revolver siempre desde el centro hacia los costados, evitando que quede todo en el centro del wok. Cuando los ingredientes estén casi cocidos, agregar el trigo y la cebada, alternando con un poco de salsa de soja.
Cuando todo esté listo agregar los brotes de soja, la sal si es necesaria, y para terminar el cilantro.
Servir caliente y acompañar con buen vino blanco!

Imágenes:

Cebada y Trigo:


Cortes de los vegetales:








Cocción:



Presentación:





Exitos y buen provecho! :)

La primera lección

Mi primer contacto con la cocina data de hace casi 20 años, cuando, espontáneamente un día decidí que iba a esperar a mamá con un delicioso "soufflé de queso"... Con todo el coraje que mis escasos 8 años me permitían, trepé por la bibloteca hasta alcanzar el tomo gordo de "Doña Petrona"...
Con la compresión de texto propia de la edad, junté los ingredientes, los coloqué sobre la mesada y puse manos a la obra!
Derretí la manteca, agregué el resto de los ingredientes siguiendo meticulosamente cada uno de los pasos especificados en el libro. A mi favor puedo decir que logré una mezcla uniforme y libre de grumos, pero el resultado final no fue tan feliz... Cuando llegó mamá entró corriendo a la cocina asustada por el humo, pensó que la casa se prendía fuego (triste, pero verídico...) Yo me había distraído jugando al "family game" y me había olvidado por completo del soufflé que ardía (literalmente) en el horno...
19 años mas tarde, y después de haber pasado todo este tiempo sin volver a acercarme a una cocina, mas que para meter la cuchara en alguna preparación ajena, decidí que era un buen momento de volver a poner las manos "en la masa" y me alisté en el "ejército de los aprendices de cocineros"!
La primera clase, vimos diferentes tipos de arroz y aprendimos a hacer risotto! Me enteré, entre otras cosas, que uno de los secretos es nacrar bien el arroz (reahogarlo en manteca y una pizquita de aceite hasta que los granos se ponen medio transparentes) y no sobrehidratarlo, sino ir tapando los granos poco a poco con el vino y el caldo, sin que queden "flotando" en el líquido!
Aprendí a hacer un corte "brunois" (que es un corte muy preciso y chiquititito de la cebolla) y luego a "hermosearla" para disimular mi mala técnica! :)
También aprendí a hacer un caldo de verdad y que a las verduras debemos "sellarlas" como a la carne, para que no pierdan su color, sabor y propiedades antes de hervirlas!
Todavía no me animo a lanzarme sola nuevamente a la aventura de improvisar una receta medianamente compleja, pero confío que pronto podré deleitar a mis allegados con alguna preparación especial... Total, si esta vez me entretengo con algo, tengo un montón de teléfonos de delivery en la puerta de la heladera!

Pan de molde y humus

Me piden que actualice así que voy a hacer una bajada rápida de las recetas que vimos en estas últimas dos clases (además se las prometí a Alex, que mientras yo anoto tooodo se encarga de lavar los platos, así que aquí va la gentileza de vuelta!).

La tercera clase también se la dedicamos a los cereales. Hicimos pan, humus (puré de garbanzos), babaganush (pasta de berenjenas) y mujamarra (pasta de morrones y nuez).

Pero antes de meter las manos en la masa (literalmente) degustamos un té verde de Kuei-Jua que nos acercó la sommelier y barwoman Paola Tambellini, quien está a punto de lanzar su propia línea de tés llamada “Amarté”. ¡Congratulations Pao!

Las manos en la masa

Arrancamos entonces con el pan de molde. En este caso decidimos hacerlo sin utilizar masa madre de tal manera que todos pudiéramos repetir la receta en casa. Pero si alguien quiere intentar armar su propia masa madre la proporción es 750 g de harina por cada 250 a 300 cc de agua. Hay que lograr una masa tersa y liviana. Luego colocar en un bol, tapar con una bolsa o film y dejarlo fuera de la heladera. Se deja más o menos tres días. Después de usarla (una parte) hay que volver a alimentarla con harina y agua. Y así sucesivamente hasta la eternidad. (¿Sabían que en Inglaterra hay masas madres de cien años de antigüedad?, el dato lo pasó Ivana.)

Para levar el pan usamos el método polish. Entonces vamos a necesitar para un pan, un kilo de harina 000 y 50 gramos de levadura en pasta. (Si usáramos masa madre la proporción sería 150 g de masa madre y 35 g de levadura.) Entonces ponemos 300 g de harina en un bol, agregamos la levadura y un chorro de agua (fría o caliente, no importa). Mezclamos hasta que se haga un engrudo. Tapamos con un repasador y dejamos leudar. Eso que se formó es el polish.

Al resto de la harina le agregamos más o menos 20 g de sal, la ponemos sobre la mesada y armamos una corona. Luego vamos agregando 500 cc de agua tibia y comenzamos a amasar. Ojo, que durante el amasado hay que lavarse mucho las manos, si nos ensuciamos no debemos largar esos restitos que se nos forman sobre la masa porque son imposibles de unir de vuelta, simplemente lavarse y volver a amasar. La técnica de amasar es así: estiro hasta romper la masa, la vuelvo a unir, giro un cuarto y vuelvo a romper. Así, sin parar y con mucho amor. Se puede llorar un poquito mientras uno amasa, o escuchar un disco de Sabina.

Una vez que ya está ponemos en otro bol, tapamos y lo dejamos por ahí cerca.

Una vez que el polish levó, integramos las dos cosas. ¿Cómo? Volvemos a amasar todo de nuevo. Amasamos, amasamos y amasamos hasta que la masa al estirarla se parta como en hebras. Ahí tapamos y dejamos levar otra vez. Luego le damos forma y la colocamos en el molde previamente recubierto de aceite de oliva. Dejamos levar un poquito más y entonces sí, llevamos a horno entre 200 y 220 grados de temperatura durante 30 a 35 minutos. ¿Lo ideal? Que el horno tenga convección para que el pan salga más esponjoso. Cuando la crosta está bien dorada lo sacamos y le damos unos golpecitos. Si suena hueco como un tambor, está listo. Si no, ¡falta!.

Primera clase

Martes 26 de mayo, día negro para mí. A la mañana choqué el auto, o mejor dicho me chocaron. Una loca que venía rápido en un Clio y ni me vio. Por suerte no pasó nada, o no le pasó nada a los chicos porque la puerta del Toyota quedó más hundida que el Titanic (costo estimado del arreglo: ¡7.000 pesos!).

Arrancamos nuestra primera clase en el living de Ivana, muy bien ambientado con luz tenue y tecito verde con pétalos de rosas. Eran las cinco de la tarde y venía muy bien, más un par de rodajas del pan casero hecho por Pablo. “Calentito y al pie”, dijo Alex cuando llegó, un poco más tarde por esas demoras inevitables del tráfico porteño. Eso sí, cumplió su promesa: en su bolso llegaban no una, sino tres botellas de vino de Moet Chandon, la bodega que parece que va a auspiciar nuestras clases.

Una vez que estuvimos lo cuatros empezó la clase en sí con un teórico sobre los cereales en general y el arroz en particular brindado por Pablo. Quedaron algunas preguntas por resolver como por ejemplo las zonas arroceras de la Argentina y las técnicas de siembra y cosecha que se usan en la actualidad por eso la vamos a seguir en la próxima. (Desde entonces ya averigüé que hoy en día se cosecha y se siembra con máquina pero antes, en la década del 40, se hacía en forma manual, hay una película italiana con Silvana Mangano y Vittorio Gasmann que cuenta cómo vivían la jornaleras. Se llama Riso amaro y acá va un link a You tube).

Terminado el teórico pasamos a la cocina. Tomamos nuestros respectivos delantales y manos a la obra. Nuestro objetivo: un risotto “a la milanese”. “Eso quiere decir, con azafrán”, nos explicó Pablo. Chiste obvio: “Menos mal porque… ¡qué difícil hubiera sido pasar cada granito por huevo y pan rayado!”. Y sí, acá no nos censuramos.

Primer paso: Hacer un caldo oscuro o brun
Tomamos un puerro (sólo lo blanco), 3 ramas de apio (sin las hojas) y dos zanahorias lavadas pero sin pelar. Las cortamos en trozos grandes y las sellamos en una olla. Esto se hace así: primero colocamos un poco de aceite de oliva y luego tiramos los vegetales y los cocinamos un poco, siempre a fuego alto. Lo que buscamos es que los azúcares se caramelicen y los sabores se concentren. Cuando las verduras están doradas agregamos un puñado de sal entrefina, unas hojas de laurel y agua suficiente para llenar la olla. Lo dejamos hervir. El secreto del buen risotto: hacerlo con caldo caliente, por eso nunca, pero nunca, hay que usar caldo frío (¡y menos que menos agua fría!). Por eso nuestro caldo tiene que marchar con anticipación al resto de la preparación. (Ojo, tampoco vale hacer trampa con un cubito de Knork Suiza o similares).

Segundo paso: Cortar la cebolla
Antes de eso Pablo nos enseñó a cortar la cebolla en corte brunoise. Se corta la cebolla a la mitad y se pela. Se corta la parte de arriba pero se mantiene el pedúnculo. Con un cuchillo afilado (si usted lo único que tiene en su cocina es un Tramontina mejor pida una pizza!). Entonces con un chuchillo afilado comenzar a hacer cortes como si fueran meridianos, o sea para abajo, y luego tres cortes latitudinales, para terminar con cortes desde afuera hacia el pedúnculo. De esta manera la cebolla se corta chiquita sin que se desparrame por toda la mesada. Al final, terminar de retocar con el cuchillo (en la jerga de los cocinero esto se llama “hermosear” y se puede usar para cualquier cosa, aunque claro, el manual del perfecto cocinero dice que no debería hacer falta!!).

Tercer paso: Nacrar el arroz
Para nacrar el arroz parece que siempre hay que usar aceite de oliva y manteca, las dos cosas juntas. Entonces tomamos una sartén, la calentamos a fuego medio, le ponemos primero un chorro de aceite y luego 4 pedazos de manteca. Agregamos la cebolla ya cortada y revolvemos. Hacemos lo que se llama “sudar” la cebolla (que no tiene nada que ver con sudar la camiseta, eso viene después, cuando hay que revolver 18 minutos seguidos el arroz!!). Entonces cocinamos la cebolla sólo hasta que larga el jugo, no hay que reahogarla. Ahí ponemos el arroz. Un puñado por persona según anoté en mi libreta (puede ser un poco más, como una taza según comprobé en mi propia experiencia). Revolver. Agregar un puñado de sal fina y cocinar (siempre revolviendo) hasta que la cebolla esté transparente y el arroz dorado en las puntas y blanco en el centro. Estábamos en eso cuando el arroz se nos empezó a pegar. Pero justo en ese momento desesperado intervino el maestro Pablo y con el siguiente mantra nos sacó del peligro: “Un buen cocinero es aquel que puede regular sus fuegos”. Y todos aplaudimos y bajamos el fuego y fuimos felices.

Dos cosas más nos dijo, que no queremos que el arroz se nos caramelice, o sea ojo con mucho color caramelo en la sartén, y que hay que revolver de afuera hacia adentro.

Mientras tanto… un ayudante de cocina nos iba rayando un trozo de queso reggianito. También pueden ser otras variedades francesas o italianas cuyo nombre no recuerdo y no pude anotar a tiempo. Hebras gruesas por favor.

Cuarto paso: Preparados, listos, fuera… ojo que es una maratón!
Una vez que el arroz está nacrado, sacamos tomamos un cucharón de caldo y se lo agregamos junto con unas hebras de azafrán (si lo tenemos en polvo esperar hasta el final para ponerlo). Y acá empieza la maratón: al arroz hay que removerlo todo el tiempo que tarda en cocinarse, o sea unos 18 minutos. ¿Para qué? Parece que de esa manera el arroz larga parte del almidón que lleva adentro y con eso se va formando esa especie de crema que es la clave de un buen risotto. Según el maestro Pablo si el arroz no fue atendido, si lo pusieron a cocinar y se fueron, se nota. Así que acá mucha paciencia y amor y vamos agregando los cucharones de caldo ya caliente a medida que se consumen. Las claves: cubrir el arroz pero no taparlo demasiado y que la preparación hierva todo el tiempo.

Cuando está cocido, o sea “al dente”, ni muy blando ni muy duro, y eso sí mis queridos lectores es experiencia pura, hay que enmantecar. Este también es el momento de agregar los “saborizantes” que ya tenemos que tener cocinados, como el pollo o la carne.

Entonces agregamos 4 pedacitos de manteca fría, o unos 20 gramos por persona. Integramos la manteca y luego el queso que ya teníamos rayado. Probar si hace falta agregar más azafrán. Dejamos descansar dos o tres minutos y servimos. Hummmmm!!!

Y ahora sí, nos sentamos a la mesa y es momento de descorchar (en realidad ya habíamos descorchado antes, mientras sudábamos al calor del fuego del arroz en unos igualitarios turnos de siete minutos cada uno!!).

El vino elegido entonces fue un Terrazas Reserva malbec cosecha 2006 .

Acá, algunas notas de cata provistas gentilmente por Alex: Las uvas con que se elabora este vino provienen de viñedos propios, especialmente seleccionados en los mejores distritos de Mendoza (Vistalba) a 1.067 msnm (metros de altura sobre el nivel del mar), altura en la cual la variedad malbec alcaza su máxima expresión. Crianza: 12 meses en barrica nueva de roble francés (80%) y americano (20%). Color: rojo violáceo, muy profundo e intenso. Aroma: muy frutado. Cerezas negras, guindas, ciruelas secas y pasas de uva, junto a la vainilla + caramelo+ tostado definen un conjunto muy complejo. Sobresalen las notas florales a violetas. Sabor: su gran cuerpo y estructura y los taninos bien maduros le confieren un carácter joven y suave. En él se reconoce su volumen, untuosidad y gran potencial de guarda. Acompañar con: risotto a la milanese, jajaja!!